Kakheti, dove il vino sta sotto terra (e non per nascondersi)

C’è un gesto che, nel Kakheti, assomiglia a una stretta di mano con il passato: abbassare lo sguardo. Non verso un panorama – quelli, qui, non mancano – ma verso un pavimento. Perché il cuore della cantina tradizionale georgiana non è una fila di barrique né un’armata di inox lucido. È una costellazione di bocche circolari nel terreno, chiuse da coperchi: punti neri che segnano la presenza delle qvevri, vasi d’argilla interrati fino al collo dove mosto e bucce entrano insieme e ne escono, mesi dopo, come vino.

A vederlo così, il rito ha qualcosa di disarmante: il contenitore non si mostra, non fa scena, non reclama luce. Sta dove starebbe un seme. E forse è proprio questo il dettaglio più moderno del Kakheti: mentre il mondo del vino impara a raccontarsi a colpi di etichette e storytelling, qui la tecnologia identitaria – quella che si dichiara “antica” senza diventare un soprammobile – resta sotterranea, eppure operativa.

Il metodo, nella sua forma riconosciuta dall’UNESCO, è netto e concreto: si pigiano le uve e si versa nella qvevri il succo con bucce, raspi e vinaccioli; il vaso viene sigillato e sepolto, lasciando fermentare il vino per cinque o sei mesi. Qui il vino si fa così da migliaia di anni, e il metodo fa parte dell’identità nazionale.

La convivenza tra tradizione e numeri

Eppure sarebbe un errore prendere il Kakheti per un santuario immobile, un museo di terracotta. L’est della Georgia è il luogo dove la tradizione convive con la scala industriale senza chiedere scusa. La National Wine Agency descrive la vinificazione kakhetiana come un processo con vocaboli precisi: satsnakheli (il torchio), badagi (il mosto), chacha (la massa di bucce, raspi e vinaccioli). Dopo la fermentazione alcolica, la chacha si deposita; le qvevri vengono richiuse ermeticamente dopo la malolattica; la prima travasatura avviene a marzo; poi l’affinamento prosegue “per circa un anno” sotto controllo. In parallelo, la stessa fonte ricorda che nel Kakheti si producono anche vini in stile europeo: lo stesso vitigno, due espressioni diverse.

Per capire quanto il Kakheti pesi davvero nella geografia del vino georgiano, basta un dato: secondo la FAO, circa il 76,7% della superficie vitata della Georgia è nel Kakheti (su un totale nazionale intorno ai 55.000 ettari).

Il reperto del Neolitico: radici profonde

Nel 2017 un lavoro scientifico pubblicato su PNAS ha riportato l’attenzione su due siti a sud di Tbilisi – Gadachrili Gora e Shulaveris Gora – dove grandi contenitori ceramici hanno restituito indizi chimici compatibili con vino, datati tra il 6000 e il 5800 a.C. National Geographic racconta l’indagine e nomina i protagonisti: l’archeologo Patrick McGovern, che identifica l’acido tartarico come “impronta digitale” del vino; Stephen Batiuk, co-direttore della spedizione con Mindia Jalabadze del Georgian National Museum. Dettagli che contano perché spostano il discorso dal mito (Noè, Ararat, la vite dopo il diluvio) al referto: vasi, residui, datazioni.

E quando si torna nel Kakheti, ci si accorge che il filo non è un’invenzione turistica: la forma delle qvevri moderne dialoga, per parentela di funzione, con quella dei grandi recipienti antichi. Un dettaglio significativo: le qvevri sono spesso rivestite di cera d’api e vengono interrate fino al collo, pensate per essere usate per generazioni. La durata, qui, non è un’idea astratta; è una scelta materiale.

Tra monasteri e le prime bottiglie di vetro

In mezzo, fra Neolitico e presente, il Kakheti ha anche i suoi capitoli ottocenteschi – quelli in cui la modernità entra dalla porta principale e chiede un calice. A Tsinandali, nella regione di Telavi, la tradizione locale attribuisce ad Alexander Chavchavadze (1786–1846) un ruolo chiave nella “vinificazione classica” georgiana; e un dato resta affascinante proprio perché è verificabile: Tsinandali viene ricordata come prima sede di imbottigliamento del vino in Georgia, e nell’enoteca del palazzo si conservano bottiglie storiche, tra cui un Saperavi del 1841. Non è solo un aneddoto aristocratico: è il punto in cui il Kakheti mette a confronto due idee di qualità – quella che riposa nella terra e quella che entra in vetro, etichetta, archivio.

Se invece si vuole vedere il contrasto sacro/profano nella sua forma più letterale, basta arrivare ad Alaverdi. Nella valle dell’Alazani, a 18 km da Telavi, l’Unesco descrive una stratificazione limpida: strutture più antiche databili al VI secolo; una grande cattedrale dell’XI secolo voluta dal re kakhetiano Kvirike; un complesso monastico che include, fra le altre cose, cantine del vino. Alaverdi, insomma, è un luogo dove il vino non si è mai limitato a essere “cultura materiale”: entra nella vita religiosa come bene agricolo, gesto quotidiano, risorsa.

La geografia nel bicchiere

E poi c’è l’oggi, che non si presenta con i toni della leggenda, ma con i numeri della vendemmia. In una nota del 9 ottobre 2025, la National Wine Agency scrive che nel Kakheti erano già state lavorate fino a 247.000 tonnellate di uva: circa 123.000 tonnellate di Rkatsiteli e circa 108.000 di Saperavi, con il resto ripartito fra altre varietà. È un dettaglio che rimette a posto le proporzioni: la “culla del vino” è una filiera che si muove, un’economia agricola che pesa, una regione che continua a produrre mentre racconta, con ostinazione, che produrre non significa per forza uniformare.

Anche perché il Kakheti non parla solo per simboli, ma per denominazioni – microzone con confini, altitudini, coordinate. Nei documenti di Sakpatenti (l’ente georgiano per le denominazioni di origine), Tsinandali viene descritto come vino bianco secco a denominazione di origine prodotto con uve Rkatsiteli, con possibilità di usare fino al 15% di Kakhuri Mtsvane. Kindzmarauli, a Kvareli, è un rosso “naturalmente” semidolce prodotto con Saperavi. Mukuzani, in Gurjaani, è un rosso secco di alta qualità costruito, nel disciplinare, intorno alla varietà Saperavi. Non serve aggiungere retorica: qui la geografia entra in bottiglia come diritto scritto, non come evocazione.

Forse è questa la sorpresa finale del Kakheti: l’idea di origine, che altrove rischia di essere una posa, qui prende due forme opposte e complementari. Da una parte il vaso interrato, che sottrae il vino allo sguardo e lo affida alla temperatura stabile del suolo; dall’altra la modernità amministrativa di denominazioni, statistiche, disciplinari, esportazioni. Tra le due non c’è contraddizione. C’è una continuità di metodo: mettere ordine nel tempo. Che lo si faccia seppellendo un’anfora o registrando una microzona con coordinate, il risultato è lo stesso: il vino, nel Kakheti, non è un oggetto che passa. È una cosa che resta. E se resta, è anche perché qualcuno ha avuto la pazienza – e la testardaggine – di tenerlo, letteralmente, sotto terra.