L'ossatura invisibile

È una sensazione che conosci senza saperla nominare. Quel primo sorso di un Barolo giovane che ti stringe la bocca come una domanda senza risposta, quella secchezza vellutata che trasforma la lingua in cartavetrata e poi, lentamente, si scioglie lasciando dietro di sé un ricordo persistente. I sommelier la chiamano struttura, i chimici la catalogano come polifenolo, i contadini delle Langhe la riconoscono nel colore dei vinaccioli a vendemmia: il tannino è l'impalcatura segreta del vino rosso, la sua spina dorsale e il suo carattere.

Alla cantina di Bartolo Mascarello, nel cuore di Barolo, le uve Nebbiolo restano immerse nel mosto per tempi lunghissimi, che in alcune annate possono superare i cinquanta giorni. Un'eternità, secondo i parametri dell'enologia contemporanea. Maria Teresa Mascarello, che ha raccolto l'eredità del padre scomparso nel 2005, continua a fermentare in vasche di cemento senza controllo della temperatura, a macerare con il metodo del cappello sommerso, a invecchiare in grandi botti di rovere di Slavonia non tostato. È un rito che si ripete identico da oltre un secolo, e il risultato sono vini che hanno bisogno di molti anni per esprimere il loro potenziale. Vini nei quali i tannini non sono un difetto da ammorbidire, ma la sostanza stessa del tempo che passa.

Ma cosa sono, esattamente, questi composti che possono fare la differenza fra un vino dimenticabile e uno che può attraversare i decenni? La risposta parte da una molecola che assomiglia vagamente a un esagono: il fenolo. Da questo mattone di base, le viti costruiscono catene molecolari sempre più complesse, i polifenoli, fra i quali i tannini occupano il posto d'onore. Il nome stesso tradisce un'origine che nulla ha a che vedere con l'enologia: deriva dal tedesco antico tan, quercia, e rimanda all'uso delle cortecce per conciare le pelli. Quel processo di trasformazione della pelle grezza in cuoio si basa sulla stessa reazione chimica che avviene nella nostra bocca quando beviamo un vino tannico: le molecole si legano alle proteine, le precipitano, le fanno aggregare.

Nella bocca, le vittime predestinate sono le proteine salivari. In particolare quelle ricche di prolina, che costituiscono oltre il settanta per cento delle proteine nella saliva stimolata. Quando il tannino le incontra, si formano complessi molecolari che precipitano, strappando alla saliva la sua funzione lubrificante. Ecco spiegata quella sensazione di secchezza, quell'astringenza che sembra contrarre le gengive e tirare le guance. Non è un sapore, ma una sensazione tattile: i tannini ci parlano attraverso la pelle.

L'uva nasconde i suoi tannini in tre fortezze distinte. Le bucce li custodiscono negli strati esterni, insieme ai pigmenti che danno il colore al vino. I semi ne sono particolarmente ricchi, protetti da un rivestimento ceroso che l'alcol deve sciogliere prima di poterli estrarre. I raspi, infine, contribuiscono una quota minore ma significativa. Ciascuna di queste fonti dona tannini con caratteristiche diverse: quelli delle bucce tendono a essere più morbidi, quelli dei semi più amari e astringenti, quelli dei raspi più verdi e vegetali.

La macerazione è il momento in cui il vinificatore decide quanto tannino estrarre e da dove. È una questione di tempo, temperatura e contatto. Un rosato può stare sulle bucce per poche ore e catturare appena un velo di colore. Un grande Barolo tradizionale può macerare per un mese o più. La temperatura gioca il suo ruolo: il freddo rallenta l'estrazione, il caldo l'accelera. L'alcol che si forma durante la fermentazione scioglie progressivamente i lipidi che proteggono i vinaccioli, liberando i tannini più duri verso la fine del processo. Per questo alcuni produttori moderni scelgono di eliminare i vinaccioli tramite délestage nelle prime fasi della fermentazione: l'obiettivo è ottenere struttura ed estratto dalle bucce, evitando le componenti più amare e legnose dei semi che l'alcol estrarrebbe col passare dei giorni.

Ma i tannini dell'uva sono solo metà della storia. L'altra metà si scrive nelle cantine, dove il legno di rovere aggiunge la sua voce al coro molecolare. Gli ellagitannini del rovere sono chimicamente diversi dai tannini condensati dell'uva: più piccoli, più facilmente idrolizzabili, capaci di cedere zuccheri quando si degradano. Vescalagina e castalagina sono i nomi dei principali ellagitannini che migrano dal legno al vino, portando con sé note di vaniglia, spezie, sfumature tostate. Il rovere francese ne contiene più dell'americano, che invece abbonda di lattoni responsabili dei sentori di cocco e vaniglia più marcati.

La barrique nuova cede al vino la maggior parte dei suoi composti aromatici nei primi mesi di contatto. Poi, col tempo, il legno si esaurisce. Dopo quattro o cinque riempimenti diventa quello che gli enologi chiamano "legno neutro": un contenitore che permette la lenta ossigenazione senza più aggiungere sapori. È in questi grandi contenitori che i tradizionalisti del Barolo come Giacomo Conterno, Bruno Giacosa o Giuseppe Rinaldi lasciano riposare i loro vini per tre, quattro, persino cinque anni. Botti da venticinque, cinquanta, anche cento ettolitri, costruite in rovere di Slavonia non tostato: l'antitesi della barrique francese da 225 litri che ha conquistato il mondo negli anni Ottanta.

Quella fu l'epoca delle guerre del Barolo, quando una generazione di giovani produttori guidati da figure come Elio Altare e Domenico Clerico decise che era ora di fare vini bevibili senza aspettare mezzo secolo. Macerazioni brevi, barriques nuove, vini più fruttati e accessibili. La risposta dei tradizionalisti fu eloquente nel suo silenzio: Bartolo Mascarello continuò a fare esattamente quello che aveva sempre fatto. Le sue etichette disegnate a mano con slogan come "No barrique, no Berlusconi" divennero simbolo di una resistenza culturale prima ancora che enologica.

Il tempo, però, ha rivelato che la questione non era di vincitori e vinti. I tannini, quando sono ben estratti e provengono da uve mature, non hanno bisogno di essere mascherati. Con gli anni si aggregano in catene sempre più lunghe, precipitano sul fondo della bottiglia, si ammorbidiscono. Il Barolo che quando avevi vent'anni ti mordeva la lingua, a quaranta ti accarezza. È il paradosso del tannino: più ce n'è all'inizio, più il vino può migliorare nel tempo. Ma la condizione è che siano tannini "maturi", estratti da bucce e semi che hanno completato il loro ciclo vegetativo. I tannini verdi, quelli delle uve raccolte troppo presto o dei raspi non sufficientemente lignificati, restano amari per sempre.

Oggi sappiamo che la percezione dell'astringenza non dipende solo dalla quantità di tannini, ma anche dalla loro struttura molecolare, dal grado di polimerizzazione, dalla presenza di altre sostanze nel vino. L'acidità accentua l'astringenza, l'alcol la attenua. Gli zuccheri residui la mascherano, i polisaccaridi la ammorbidiscono. È un equilibrio delicato, che i grandi vinificatori cercano di orchestrare vendemmia dopo vendemmia.

Forse è per questo che il tannino resta, nonostante tutta la scienza che lo circonda, una sostanza misteriosa. I chimici possono misurarne la concentrazione, ma non sanno ancora prevedere con certezza come verrà percepito in bocca. I produttori possono controllarne l'estrazione, ma non possono sapere come evolverà in bottiglia fra dieci o vent'anni. È l'ossatura invisibile del vino, quella che non si vede ma si sente. Quella che trasforma un succo d'uva fermentato in qualcosa che vale la pena aspettare.