La folle nera di Tolosa

C'è qualcosa di provocatorio in un vitigno che si fa chiamare «Folle Noire». È il nome con cui i vecchi contadini della zona battezzavano la Négrette, uva capricciosa e permalosa che cresce solo qui, tra la Garonna e il Tarn, a una mezz'ora di macchina da Tolosa. «Pazza nera» perché sensibile a ogni malattia fungina immaginabile, perché non tollera le rese alte, perché pretende cure continue. Eppure, quando decide di collaborare, regala vini che non esistono altrove: rossi profondi come inchiostro, con un profumo di violetta che sembra inventato apposta per compiacere i tolosani.

Non è un caso. La violetta è il fiore simbolo di Tolosa, introdotto da Napoleone III a metà Ottocento e oggi così radicato nell'identità cittadina da meritarsi una festa annuale in Place du Capitole. Che la Négrette esprima proprio quelle note floreali è uno di quegli scherzi della natura che i locali chiamano destino. Il profumo viene dalla beta-ionone, una molecola presente in concentrazioni insolitamente alte nelle uve di Fronton. I chimici lo spiegano così; i vignaioli preferiscono parlare di vocazione.

La leggenda vuole che il vitigno sia stato portato da Cipro dai Cavalieri Ospitalieri di San Giovanni di Gerusalemme nel XII secolo, quando l'Ordine fondò la cittadina di Fronton e sviluppò i vigneti sulle colline che dominano la valle del Tarn. La versione romantica racconta di crociati che tornano con tralci di vite legati alle selle. La scienza racconta un'altra storia: test genetici recenti suggeriscono che la Négrette sia piuttosto una varietà autoctona, discendente di incroci tra vitigni locali e mediterranei. La presenza dei Cavalieri è documentata, ma l'uva probabilmente c'era già prima di loro. Che importa: entrambe le versioni concordano sul fatto che questo vitigno e questo territorio sono inseparabili. Il 96% della Négrette piantata in Francia sta qui, su 2.400 ettari distribuiti in venti comuni tra l'Alta Garonna e il Tarn-et-Garonne.

Il terroir è stratificato come una torta geologica. Tre antiche terrazze si susseguono sulla riva sinistra del Tarn: la più alta e lontana, a circa 200 metri di quota, è la più ghiaiosa; quella più bassa, vicina al fiume, è ricca di boulbène, quel miscuglio di ciottoli, ghiaia, sabbia e limo che i locali considerano il segreto dei loro vini. Suoli poveri, acidi, senza calcare, che costringono le radici a scavare in profondità e regalano ai vini quella mineralità nervosa che li distingue. Il clima non è propriamente mediterraneo: beneficia di influenze oceaniche, con oltre 2.000 ore di sole l'anno e precipitazioni scarse e irregolari. Il vento dell'Autan, soprattutto in autunno, mantiene sani i vigneti e favorisce la maturazione.

La denominazione ha ottenuto il riconoscimento AOC nel 1975, dopo essere stata per anni divisa in due VDQS separate: Fronton e Villaudric. Una storia di rivalità campanilistiche risalente almeno al 1621, quando durante l'assedio di Montauban Luigi XIII e Richelieu, alloggiati ciascuno in una delle due cittadine, si scambiarono in dono i rispettivi vini locali. Per secoli, però, i rossi di questa zona hanno vissuto all'ombra dei cugini bordolesi. Prima del XVIII secolo, il vino di Fronton che passava dal porto di Bordeaux diretto all'estero pagava dazi pesantissimi. Quando finalmente i prezzi divennero competitivi, era troppo tardi: Bordeaux aveva conquistato il mondo.

Oggi Fronton cerca la sua rivincita puntando su ciò che nessun altro ha: la Négrette. Il disciplinare impone che sia la varietà maggioritaria (almeno il 50% dell'assemblaggio). Le altre varietà ammesse - Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Fer Servadou, Gamay - servono a completare, non a dominare. Solo negli ultimi dieci anni sono state autorizzate le cuvée monovitigno, e oggi le bottiglie 100% Négrette sono diventate le portabandiera della denominazione.

Il cambiamento più significativo è arrivato nel 2019 con la nascita del Collectif Négrette, un gruppo di una quindicina di vignaioli decisi a dimostrare che i rossi di Fronton possono competere con le grandi denominazioni francesi. Le regole che si sono imposti sono draconiane: almeno il 70% di Négrette in assemblaggio, rese limitate a 35 ettolitri per ettaro (contro i 60 consentiti dall'AOC), certificazione biologica o HVE3 obbligatoria, selezione parcellare, affinamento minimo di 14 mesi. «Avevamo un complesso di inferiorità», ammette Benjamin Piccoli, direttore del sindacato dei vignaioli. «Oggi vendiamo cuvée premium tra i 15 e i 20 euro. La scommessa è vinta».

Tra i protagonisti del rilancio c'è la famiglia Ribes, al Domaine Le Roc. Jean-Luc ha rilevato l'azienda nel 1981 con un'idea allora considerata stravagante: lasciar crescere l'erba tra i filari. Quarant'anni dopo, è considerato un pioniere dell'inerbimento. Oggi la terza generazione è al comando: Anne, figlia di Frédéric, e suo cugino Grégoire hanno creato insieme la cuvée Les Petits Cailloux, «i sassolini», omaggio ai terreni ghiaiosi che danno ai loro vini la spina dorsale. Il gregge di cinquanta pecore che pascola tra le vigne non è folklore: taglia l'erba e fertilizza il suolo. La Folle Noire d'Ambat, 100% Négrette da una singola parcella ricca di rougets - piccole pietre ossidate dal ferro - è diventata un piccolo cult tra gli appassionati di vini fuori dagli schemi. Jean-Luc, che oltre a fare il vignaiolo suona il blues e canta Brassens, ama dire che i vini del Sud-Ovest si realizzano solo a tavola. Non è una frase fatta: provate la sua Folle Noire con un cassoulet tolosano.

A pochi chilometri, Marc Penavayre al Château Plaisance rappresenta l'altra anima del rinascimento frontonnais: conversione biologica completata, fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, vini non filtrati e non chiarificati. Suo figlio Thibaut sta già lavorando al fianco del padre. I Penavayre sono tra i veterani del Collectif Négrette, ma non sono soli. Una nuova generazione di vignaioli sta arrivando: Maxime Touzet ha rilevato Château La Loge, Marie Couderc ha fatto rinascere Château des Peyraux, Nicholas Smith - ex batterista inglese riconvertito alla vigna - porta un tocco britannico alla Négrette nel suo Bois de Devès. Oggi quasi il 40% delle aziende di Fronton è biologico o in conversione, facendo dell'appellazione la più impegnata del Sud-Ovest francese nella transizione ecologica.

C'è anche un'altra storia da raccontare: quella del Bouysselet, vitigno bianco autoctono che era praticamente scomparso negli anni Settanta. Una dozzina di anni fa Diane e Philippe Cauvin del Domaine de la Colombière lo hanno riscoperto e ripiantato. Oggi diversi produttori lo coltivano, e Frédéric Ribes, nella sua veste di presidente del sindacato, sta lavorando per farlo riconoscere ufficialmente come varietà dell'AOC. Sarebbe il primo bianco di Fronton, con un vitigno indigeno. Un'altra piccola rivoluzione.

Nel 2025 l'appellazione ha festeggiato il cinquantesimo anniversario. A Parigi e Tolosa, nelle degustazioni alla cieca organizzate dal Collectif Négrette, i cavisti e i ristoratori stellati continuano a sorprendersi per questi rossi che non conoscevano o sottovalutavano. «Anche le appellazioni modeste possono produrre grandi vini», dice Anne Ribes. È una frase che suona come un manifesto. Nei bistrot di Tolosa, intanto, il Fronton continua a essere quello che è sempre stato: il vino dei tolosani. Solo che adesso qualcuno comincia ad accorgersene anche altrove.